Смажене м’ясо

Смажити м’ясо (яловичину, телятину, баранину, свинину) можна як великими, так і дрібними (порційними) шматками. М’ясо, обсмажене великим шматком, використовують для гарячих і холодних страв, обсмажене порційними шматками – тільки для гарячих страв. Смажать також порося, кролика і такі м’ясні продукти, як печінку, нирки, ніжки телячі і свинячі.

Свиняча корейка смажена Якщо м’ясо хочуть великим шматком, то його потрібно спочатку промити, зачистити від сухожиль, обсушити на рушнику і посипати сіллю. Потім м’ясо (яловичину) покласти на сковороду або лист з розігрітим маслом і з усіх боків обсмажити до утворення тонкої рум’яної скоринки. Після цього його треба поставити в духову шафу, додати трохи бульйону або води і смажити до готовності. Свинину, телятину і баранину не обсмажують на плиті, а відразу ставлять у духову шафу.

Через кожні 10-15 хв необхідно виймати м’ясо з шафи і поливати зверху соком, який утворюється під час смаження. Якщо соку мало, можна підлити трохи бульйону або води. Сік, отриманий при смаженні, використовують як підливи до жаркого або для приготування соусу.

Тривалість смаження великим шматком м’яса 1. 5–2. 5 год залежно від виду м’яса і величини шматка. Готовність м’яса визначають, проколюючи його виделкою: якщо при цьому піде червоний сік–значить м’ясо ще не готове, якщо світлий – готово.

Багато люблять, щоб м’ясо повністю не прожаривалось, а подавалося, як кажуть, «з кров’ю», але це допустимо тільки для яловичого м’яса (біфштекс і ростбіф) і баранини; свинина ж і телятина повинні бути просмажені повністю.

Порційні шматки м’яса (крім вирізки) перед жаренням обов’язково відбивають. Завдяки цьому розпушується сполучна тканина, м’ясо стає м’якше; вирівнюється товщина шматка, згладжується його поверхню – значить він рівномірніше просмажиться. Шматки м’яса будуть м’якше і соковитіше, якщо перед жаренням їх змастити гірчицею.

Солити шматки м’яса слід перед жаренням, щоб у ньому краще зберігся сік.

Підготовлені шматки кладуть на добре розігріту сковороду з маслом так, щоб між шматками залишалися проміжки в 1. 5–2 см; при тісній укладанні масло на сковороді охолоджується, скоринка у м’яса не утворюється і воно має вигляд і смак вареного, а не смаженого (скоринка зберігає соковитість м’яса).

При обсмажуванні порційних шматків м’яса не рекомендується закривати посуд кришкою: м’ясо, смажене під кришкою, набуває смак тушкованої.

Щоб смак смаженого м’яса не погіршився (особливо порційних шматків), його рекомендується готувати незадовго до подачі на стіл.

Для смаження м’яса краще всього використовувати харчовий жир в суміші з рослинною олією. Його додають з розрахунку 1/5–1/6 частину всієї кількості жиру. Рослинна олія збагачує м’ясне блюдо незамінними жирними кислотами, сприяє утворення апетитною скоринки.

Нирки смажать на сильному вогні, в іншому випадку від великої втрати соку вони стають жорсткими.

Дві – три зайві хвилини обсмажування яловичої печінки роблять її жорсткою і сухою.

Детальніше на сайті: